Wyśniona harissa

W filmie „Forrest Gump” jeden z głównych bohaterów, Benjamin Bubba Bufford-Blue opowiada o tym, jak wiele dań można zrobić z krewetkami w roli głównej. „Krewetki w zalewie, krewetki smażone w głębokim tłuszczu, panierowane, krewetki z ananasem, krewetki z cytryną, krewetki z kokosem…”. Mam podobnie. Z tą małą różnicą, że zamiast o krewetkach nieustanie mogę mówić o chili.

Jak mawia stare, polskie przysłowie: „Kuchnia bez chili jest jak Kraków bez hejnalisty, Warszawa bez Syrenki, Gdańsk bez Neptuna i Toruń bez Tadeusza”. A może to Paulo Coelho jednak napisał? Nieistotne. Chili jest istotne. Najistotniejsze!

Doprawdy trudno mi sobie wyobrazić kuchnię bez tego drobnego acz jakże uroczego warzywa. Moja nieskrywana miłość do kuchni azjatyckiej i arabskiej sprawia, że co rusz robię aromatyczne pasty i sosy, których głównym – lecz co bardzo ważne: nie jedynym! – składnikiem, są właśnie papryczki chili.  Takie domowe mikstury mają wielowymiarowy i jakże bogaty smak. W odróżnieniu od, dajmy na to, powszechnego i więcej niż bylejakiego sosu Tabasco, który – według mnie – jest w kuchni kompletnie bezużyteczny, domowe pasty niosą w sobie o wiele większe doznania. Bo nie o samą pikantność się przecież rozchodzi!

Znakomitym przykładem jest tu harissa, czyli kulinarna królowa Tunezji. I choć wyrabiana i używana w wielu innych krajach arabskich, pasta ta nierozerwalnie związana jest właśnie z Tunezją. Sprzedawana w puszkach, tubkach, słoikach, a także, w postaci sproszkowanej, w torebkach używana jest niemal do wszystkiego. Sama nazwa pasty pochodzi od słowa harrasa (rozcierać) i odnosi się do składników niezbędnych do jej przygotowania. W krajach Maghrebu znajdziemy dosłownie setki receptur na przygotowanie harissy. Różnią się one nie tylko poziomem ostrości, ale i dodatków, z których została przyrządzona.

Metodą prób i błędów udało mi się w końcu przyrządzić harissę z moich snów. Ostrą, aromatyczną i jakże orzeźwiającą. Gotowi? No to ognia!