W filmie „Forrest Gump” jeden z głównych bohaterów, Benjamin Bubba Bufford-Blue opowiada o tym, jak wiele dań można zrobić z krewetkami w roli głównej. „Krewetki w zalewie, krewetki smażone w głębokim tłuszczu, panierowane, krewetki z ananasem, krewetki z cytryną, krewetki z kokosem…”. Mam podobnie. Z tą małą różnicą, że zamiast o krewetkach nieustanie mogę mówić o chili.
Jak mawia stare, polskie przysłowie: „Kuchnia bez chili jest jak Kraków bez hejnalisty, Warszawa bez Syrenki, Gdańsk bez Neptuna i Toruń bez Tadeusza”. A może to Paulo Coelho jednak napisał? Nieistotne. Chili jest istotne. Najistotniejsze!
Doprawdy trudno mi sobie wyobrazić kuchnię bez tego drobnego acz jakże uroczego warzywa. Moja nieskrywana miłość do kuchni azjatyckiej i arabskiej sprawia, że co rusz robię aromatyczne pasty i sosy, których głównym – lecz co bardzo ważne: nie jedynym! – składnikiem, są właśnie papryczki chili. Takie domowe mikstury mają wielowymiarowy i jakże bogaty smak. W odróżnieniu od, dajmy na to, powszechnego i więcej niż bylejakiego sosu Tabasco, który – według mnie – jest w kuchni kompletnie bezużyteczny, domowe pasty niosą w sobie o wiele większe doznania. Bo nie o samą pikantność się przecież rozchodzi!
Znakomitym przykładem jest tu harissa, czyli kulinarna królowa Tunezji. I choć wyrabiana i używana w wielu innych krajach arabskich, pasta ta nierozerwalnie związana jest właśnie z Tunezją. Sprzedawana w puszkach, tubkach, słoikach, a także, w postaci sproszkowanej, w torebkach używana jest niemal do wszystkiego. Sama nazwa pasty pochodzi od słowa harrasa (rozcierać) i odnosi się do składników niezbędnych do jej przygotowania. W krajach Maghrebu znajdziemy dosłownie setki receptur na przygotowanie harissy. Różnią się one nie tylko poziomem ostrości, ale i dodatków, z których została przyrządzona.
Metodą prób i błędów udało mi się w końcu przyrządzić harissę z moich snów. Ostrą, aromatyczną i jakże orzeźwiającą. Gotowi? No to ognia!
Wyśniona harissa
Proporcje na 1 słoik 250 ml
______________________________
Składniki
- 30 sztuk suszonych papryczek chilli
- 1 świeża czerwona papryczka chili
- 1 słodka czerwona papryka
- 1 czerwona cebula
- 3 daktyle
- 5 ząbków czosnku
- 2 łyżeczki nasion kolendry
- 2 łyżeczki nasion kuminu
- 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki wędzonej papryki
- 1 łyżeczka soli
- 4 łyżki oliwy
- sok wyciśnięty z jednej dorodnej cytryny
Przygotowanie
-
Suszone papryczki chili oraz daktyle wkładamy do miski i zalewamy przegotowaną, ciepłą wodą. 30 minut kąpieli w zupełności wystarczą.
-
Na dobrze rozgrzaną, suchą patelnię wrzućmy teraz pokrojony w plastry czosnek, świeże chili oraz nasiona kolendry, kuminu i kopru włoskiego. Niech kuchnia wypełni się tym zniewalającym aromatem! Nie przesadźmy jednak w tym uniesieniu i nie przypalmy nasion. 2-3 minuty, nie dłużej!
-
Uprażone nasiona, chili i czosnek zmielmy teraz na jednolitą masę. Ja używam młynka do kawy, który już dawno kawy nie widział, ale za to pięknie radzi sobie z innymi ziarnami i nasionami. Kto nie ma młynka może naprężyć muskuł i utrzeć wszystko w moździerzu.
-
Pora wyciągnąć z wody papryczki chilli oraz daktyle. Niektórzy zalecają aby usunąć jeszcze szypułki i nasiona. Nasiona to życie, życie to radość! Niczego zatem nie usuwam tylko w całości wrzucam do misy blendera.
-
Do papryczek i daktyli dorzućmy zmielone nasiona z czosnkiem. Czerwoną cebulę i słodką paprykę pokrójmy w drobną kostkę i również dodajmy do misy. Teraz już tylko sól, słodka i wędzona papryka, sok wyciśnięty z dorodnej cytryny oraz 4 łyżki oliwy.
-
Całość miksujemy na gładką pastę i przekładamy do przygotowanego słoiczka.
-
I tyle, i smacznego bardzo!
Wujek Dobra Rada
Tak przyrządzoną pastę można trzymać w lodówce przez co najmniej kilka tygodni. Jest idealnym dodatkiem do zup i sosów. Na kanapeczce także wywoła lekkie podniecenie.
Wyśnioną harissę wykorzystam do przyrządzenia mojego ulubionego tagine z pieczonymi warzywami i morelami. Przepis już w przyszłym tygodniu 🙂
Harisse maghrebską uwielbiam, ale znam tylko taką dostepną w sklepikach. Opisaną tutaj, zupełnie przypadkowo, ostatnio kosztowałem i powiem krótko – oczien wkusna.
A na kanapeczce, zapewniam, wywoła nielekkie podniecenie.
Hmmm. Potrzebna mi harissa, ale mam tylko mielone chilli, dobrej jakości bo koreańskie używane głównie do kimchi. I tu pytanie do Ciebie: ile łyżeczek zamiast tych 30 papryczek powinnam użyć? Dodam, że to koreańskie chilli jest dosyć ostre, nieprzefermentowane.
Krótko: Wyśniona harissa nie będzie już ani wyśnioną, ani tym bardziej harissą, jeśli użyjesz mielonego chilli. Nawet i najlepszej jakości. No nic tu poradzić nie mogę 🙂 Serdeczności!
No dobra, jakby to ujął mój pierworodny, z mistrzem nie dyskutuje się ??